食品加工可能带来哪些污染？

随着人们生活水平的提高，膳食中的加工食品比例越来越大。食品加工过程中需要水、配料、各种设备，原料需要储存，产品需要包装，这些环节都有可能引入污染。

食品加工中可能产生的污染包括：

食品加工可能带来哪些污染

食品加工的温度过高时，会产生一些对人体有害的物质。例如蛋白质和油脂加热温度过高时，其中的成分会经过化学作用而变质，变质后的物质可能具有毒性，或致癌，食用后对人体有害。

这种化学物质主要产生于各种有机物（如煤、柴油、汽油、原油及香烟）的不完全燃烧。

食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中，燃料的不完全燃烧产生的苯并(a)芘(b(a)p)直接接触食品会造成污染。

另外，食品在加工贮存过程中，有时也会受到含苯并(a)芘的物质的污染。如将牛奶在涂石蜡的容器中存放，石蜡中的苯并(a)芘可全部转移至牛奶中。

防止苯并(a)芘污染主要措施是在食品加工过程中油温不要超过170℃，可选用电炉和间接热烘熏食品，不要使食品与炭火直接接触。

n-亚硝基化合物有很多种，不同种类的n-亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害；慢性毒性主要为致癌性。

腌制菜时使用的粗制盐中含有硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺；使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐直接加入鱼、肉中作为发色剂时，在适当条件下，也可形成亚硝胺。

防止亚硝胺对食品污染的主要措施是改进食品加工方法，如不用燃料木材熏制；在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐。

我国规定了香肠、火腿、腊肉、熏肉等肉制品(gb9677-88)和啤酒(gb2758-81)中的n-亚硝胺均不得超过3微克／千克。

在加工金属机械、容器时会导致所含金属毒物的迁移；使用不符合卫生要求的包装材料也会使有害物质溶出和迁移。此外，使用食品添加剂、不合理使用化学清洗剂也会造成铅、砷等有害金属对食物的污染。

生熟不分，不洁的容器，从业人员不洁净的手，空气中的尘埃，未经消毒或消毒不彻底的设备，未消毒或未彻底消毒的包装材料等，都会在食品加工中造成微生物、病毒等生物性污染。