驴肉的感官指标及其蛋白质组成(2)

因为天门氡氨酸与谷氨酸与肉的鲜美程度有关，所以也备受人们的关注。

驴的年龄、性别、肥育程度及肉的宰后时间等都会影响驴肉中氨基酸的含量，但是，更重要的是与驴的胴体的部位有非常密切的关系。

根据统计发现，驴后躯的半膜肌、上膊的臂二头肌、腰大肌、背最长肌之间的差异显著，必需氨基酸的含量依次降低。

构成高低档驴肉品质的区别是驴肉的肌间脂肪，其特征之一是肌间有没有脂肪的沉积、脂肪沉积的状态以及脂肪中高级不饱和脂肪酸的含量等。

由于经过肥育的驴肉肌间脂肪占净肉的8.91%，所以增强了驴肉的多汁性和适口性，口感很鲜嫩，使驴肉有了非同一般的风味。同时，因为高级脂肪酸占了驴肉肌间脂肪含量的62.29%，显而易见，这又提高了驴肉的食用价值。可是，需要注意的是，不饱和脂肪酸容易氧化，这会给驴肉腊制品存贮带来一定的困难。