食用菌、豆类和蛋类蔬菜的挑选鉴别方法

①银耳。新鲜银耳色泽呈白色半透明，表面光滑，富有弹性，清香，无酸味和其他怪味；变质的银耳为黄褐色，耳片黏滑，缺乏弹性，根基部腐烂呈鼻涕状，闻之有股酸馊气味。

干燥后的好银耳为白色或米黄色，蒂头无黑斑和杂质，手感干燥，无异味；变质后晒干或干燥后又受潮变质的银耳，色泽呈暗黄色，蒂头不干净甚至有黑斑，手感发潮发软，有酸霉味或其他异味、怪味。

②黑木耳。优质木耳应色黑、片薄、体轻、有光泽。

黑木耳掺假主要是用红糖或盐水等浸泡，或趁湿粘附沙土以增加重量。未掺假的木耳，直观表面黑而光润，有一面呈灰色；手摸干燥，无颗粒感，无异味。掺假的木耳，看上去朵厚，耳片粘在一起；手摸时有潮湿或颗粒感；嘴尝或甜或咸；掺假木耳分量较重。

③豆类。质量好的豆类色泽正常，豆粒饱满，豆皮紧绷。质次或未成熟的豆类，颜色差，光泽欠佳，豆粒外皮干瘪有皱、不饱满。此外，质量较好的豆类一般不会出现破粒、霉变、发芽的现象。

④蛋类。鉴别鸡蛋、鸭蛋等蛋类是否新鲜，常用的方法是看、摸、听、嗅。

一看外壳：新鲜蛋表面似粉状，如果表面发亮、变暗、有裂纹等则为次品蛋。

二用手摸、手掂：新鲜蛋轻摸发涩，手感发沉。如果手发滑、手感轻飘则为次品蛋。

三用耳听：将三四个蛋拿在手里轻碰并摇动，听一听是否有啪啦声、动荡声。如有，则为次品蛋。

四用鼻嗅：闻一下是否有特殊气味。如有，则为次品蛋。