陕西九眼莲与莲菜炒肉片

莲菜是陕西人的叫法，外地人叫藕。陕西人所以叫莲菜，是因为与外地的藕有许多不同。

藕一般是七眼，也叫七孔。而陕西的莲菜则为九孔、九眼，陕西人也叫九眼莲。这种莲菜在陕西的许多地方都有种植。而且产量很高，一亩地可产几千斤，陕西最有名的九眼莲是富平的九眼莲。藕煮熟后口感是绵软的，甜糯的，所以外地人一般不用藕做菜，而做甜品、小吃。而陕西的莲菜口感则是脆的，所以陕西人不但用莲菜做凉菜、做小吃，如炝莲菜、莲菜饼、莲菜盒等，更用莲菜做热菜、炒菜，最有名的是莲菜炒肉片。

陕西莲菜与外地藕还有一个区别是，藕有丝，所以有藕断丝连说。而陕西的莲菜没有丝，可以切丁、切片、切丝，做热菜非常容易。

外地人叫藕，陕西人叫莲菜，也有陕西人把藕和莲菜连起来叫，叫莲藕。

藕原产印度，后传入我国，在我国南北方均有种植，而在南方较多。藕的茎、叶、花、果实均可食用，且营养丰富，莲子更是高档的食品，补品，其味甘，性寒，具有健脾、开胃、益血生肌之效。

用莲菜做菜，生熟皆宜，荤素均可。可甜可咸，适宜于多种烹饪方法。陕菜中用莲菜做食材的很多，但最有名的则是莲菜炒肉片。

莲菜炒肉片是陕菜中的大众菜，城里饭店有卖，农村的红白喜事也用，炒出来的莲菜脆嫩，肉片香酥，特色鲜明，陕西人都爱吃。

莲菜炒肉片烹调不复杂，原料也简单，就是莲菜和肉片，莲菜去皮，切成3.3厘米长，1.6厘米宽，0.3厘米厚的片，泡在清水中待用。然后将肥瘦相间的猪肉（最好是臀尖肉）切成4厘米长，2厘米宽的薄片，放入碗中，加料酒、酱油、湿淀粉，抓匀浆好，然后过油。

炒莲菜时不要放酱油，防止变颜色，可适当放醋，目的是使莲菜更脆。旺火快炒是此菜的秘诀。火候掌握十分重要。炒制时如果加少许水发木耳，使菜的颜色红白黑相间，不但好吃，也好看。

陕西九眼莲还可做成各种菜，如紫阳蒸盆子中莲菜就要用很多。在一些甜品菜中，莲菜就用的更多，如糯米莲藕、糖醋莲藕、蜜汁莲藕、贡米酿藕等。当今陕菜中，有一道菜叫莲菜丸子，此菜在清代就有，叫藕圆。清代陕西长安籍翰林院侍读学士薛宝辰在《素食说略》中就有记载：“藕圆：藕煮熟切碎，与煮熟糯米同捣粘，作成丸子，以油炸过，加糖水煨之略搭馈起锅，颇甘腴。”说明莲菜在历史上就是烹饪的好材料。